开遍全球的小店年营业额超550亿元，这个小吃什么来头？

　　落户美国的第一家沙县小吃店，营业不到3小时卖光一天的食材;

　　日本东京首家沙县小吃店，开业5小时销售收入超1万元人民币;

　　靠着“四大金刚”——扁肉、拌面、蒸饺、炖罐，沙县小吃在竞争激烈的法国巴黎站稳脚跟……

　　不少海外华人感慨，“你可能不知道沙县在哪里，但你一定见过沙县小吃。”炎炎夏日，记者一行驱车前往三明沙县区，探访沙县小吃发源地。

　　2023年年底，沙县小吃全国门店已超8.8万家，年营业额超550亿元，辐射全球74个国家和地区，带动就业人口30余万人。

　　一桌的沙县特色小吃。曾勇摄

　　这一路走来并不容易，沙县小吃发展经历了许多重要关口。在餐饮行业竞争日益加剧的今天，如何继续当好行业领头羊?从事餐饮行业20多年的颜发辉，把目光瞄准了“酱”。

　　“酱料是小吃的灵魂，有好的酱料供应，就能让小吃业主‘轻装上阵’。”自1995年入行以来，颜发辉经历过早期创业的艰辛，见证了沙县小吃的壮大，也感受到其当下发展的压力。不过他依然坚信竞争中蕴藏着机遇，“沙县小吃转型升级肯定大有可为。”

　　基于多年来的从业经历与深入现场的实际调查，他想出的应对策略是——以市场为导向进行产品升级，为大众提供多元化选择。“在了解市场需求的基础上，针对不同菜品、食材，研制出不同酱料。”对每种酱料的制作工艺，颜发辉早已熟稔于心。

　　一碗碗热气腾腾的拌面，花生酱香气扑鼻。郑思红摄

　　除了沙县小吃的特色拌面酱，为了迎合年轻大众喜好，结合当下热门小吃品类，颜发辉研发出了炒饭酱、水煮牛肉酱、黄焖鸡酱等各类酱料。他还“赶了个时髦”，在食品包装上注明酱料和水的调配比例，加入食材进行翻炒后即可成菜，这样即使是厨房“小白”，也可轻松制作出原汁原味的沙县小吃。“以酱成菜，以酱成链，不仅使小吃创业更加简单，也用更多选择让食客感受沙县小吃的全新魅力。”颜发辉说。

　　想要在餐饮江湖“杀出重围”，既要修好菜品滋味“内功”，更要修炼门店经营“外功”。

　　“小吃业主开店很辛苦，但有时又摸不着门路，不懂食材的处理方法，经营管理更是两眼一抹黑。”于是，颜发辉尝试成为一名“培训师”，帮助新手从业者选址、设计菜单、开发新品等，为精致的门店设计增加观感，以科学的厨房动线安排提升效率，用一道道菜肴俘获食客的味蕾。他觉得，不能在传统模式里故步自封，基于标准化的改变升级才是成功秘诀。

　　记者了解到，沙县小吃在海外受到热捧，被赞“极富创造性”“别具风味”。扁肉依然是菜单上的经典，但口味已入乡随俗。在西班牙，油炸扁肉颇受欢迎;在法国，鸡肉馅扁肉最热销。

　　颜发辉告诉记者，“老沙县也可以有新味道，新味道就是我们的新空间。”接下来，他计划在做好酱料的基础上，加紧研发一批新的沙县特色产品，“让更多人足不出户就能品尝到沙县味道”。

　　扁肉皮薄，粉嫩色的肉馅呼之欲出。陈正坚摄

　　在沙县小吃发展过程中，地方政府的改革、创新性服务也是支撑产业走得又远又快的重要力量。

　　改革势在必行。沙县开启了沙县小吃产业高质量发展进程：2024年，沙县区制定出台工作方案，突出服务主线，通过优化服务和管理“双赋能”，强化品牌引领和数字引领“双引擎”，持续延伸服务触角、完善服务体系，推动沙县小吃产业高质量发展。

　　沙县区政协副主席谢荣年告诉记者，近年来，沙县区持续做大做强做优沙县小吃产业，着力推动沙县小吃产业朝“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”方向提升，努力走好新时代沙县小吃产业高质量发展之路。