有毒致癌，危害堪比地沟油！
时间：2024-10-29 09:57:36
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食用油是我们烹饪菜品时不可或缺的食材之一，基本是家家户户的厨房必备品。
但关于如何使用食用油，你未必真的了解，用错了可能每吃一口都是在伤身！
比如近日#回锅油反复用7次致癌物增30倍#话题一度登上热搜，这是怎么回事？
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别小看回锅油的危害
每吃一口癌症风险剧增
生活中很多家庭都有这样的习惯，就是炸完食物之后，会用剩下来的油继续炸东西，或是炒菜等。
但反复煎炸的油很容易产生如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等致癌物，长期食用会给健康埋下隐患。
专家在央视访谈节目中表示，反复使用的回锅油中含有丙二醛，这是一种有毒致癌物。而且研究表明，反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。
图片来源：CCTV10
此外，食用油反复使用还会产生大量反式脂肪酸，它不仅会导致发胖，还会增加患心血管疾病、老年痴呆等概率。
【建议】
最好少做油炸食物，若确实想吃，可以使用空气炸锅；如果有剩下的“油炸油”，又不舍得扔，可以用来拌凉菜，避免二次加热。
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不止回锅油
这些“伤身油”也要少用
1自制土榨油
一些老年人可能时至今日仍然还在用土榨油，但它的背后真的隐藏了不小的健康隐患！
①易残存发霉原料
正规工厂的食用油原料在加工前，会经过很多个原料的清理工序，而自榨油的农家根本不具备这种条件，大部分就是筛一筛杂草、石子。
但这样的简单清理，清除不掉存放过程中的发霉和虫害原料、运输过程中的木屑或纸屑、以及加工过程中的金属杂质等。
比如花生的保存条件严苛，容易在潮湿环境下变质发霉，因此土榨花生油含有黄曲霉毒素的可能性非常高。
图片来源：央视《焦点访谈》
2018年，仅在广东顺德一地，就查处了土榨花生油黄曲霉素B1超标案件35起。
其中一对夫妇销售的土榨花生油，据检验，黄曲霉毒素B1的含量达到了160μg/kg，是安全标准（≤20ug/kg）的7倍多。
要知道，黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，一次性摄入20毫克就可致命，即使只摄入1毫克也很可能会致癌，可见土榨油危险有多大。
②大多未经精炼
还有些人无法抗拒土榨油的一点就是，它是真的香！往往比超市买的油香味更浓郁。
为什么会造成这种差异？这主要就是因为土榨油大都没有经过精炼。
正规工厂压榨出来的油必须经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡等多重精炼，这个过程中很多醛、酮、酯等气味物质也会被脱走。
那听起来，不精炼岂不更好？
当然不是！未精炼的油中有害杂质很多，比如机械杂质（粉尘）、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物等等，还可能含有砷、汞等有毒重金属和残留农药，对健康有明显危害。
③烟点低，致癌物质增多
也正因为土榨花生油中含有更多的杂质，会导致油在温度较低时就产生油烟。
而油烟中含有多环芳烃、苯并芘、甲醛等多种刺激性有害物质，可能损害皮肤和呼吸系统，还会增加肺癌风险。
2长期开封的油
很多人觉得食用油保质期长，往往有18个月之久，所以哪怕半年吃完一桶油也没关系。但实际上，18个月是指未开封、避光保存的状态下，一旦开封，食用油的保质期则会大大缩短。
酸败的油脂，不仅营养价值低，食用后还可能使身体发生不良反应，比如腹泻、呕吐、腹痛等。长期食用，会进一步加速衰老，增加肿瘤、心血管病等发生的风险。
注意：已经酸败的食用油会出现“哈喇味”，若闻到此类气味，则不宜继续食用。
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不论吃哪种油
这些误区你都别踩
1等油冒烟再下菜
很多人都听过“要等油冒烟了再下菜”的说法，这是因为之前的油大多数是粗油，杂质较多，在温度还不高（一般不到120℃）的时候就会冒烟，所以要等油冒烟后、温度上来了再下菜。
但现在我们吃的植物油都是精炼油，冒烟时温度往往已经很高了，甚至超过200℃。此时再下菜，不仅会破坏食物中的维生素、蛋白质等营养，还可能产生丙烯酰胺、杂环胺、苯并芘等致癌物，增加消化道癌症风险。
【建议】
一般来说，五六成热的油就可以炒菜了，建议准备一根筷子伸进油里，四周有小气泡冒出来时就说明油温可以了；也可以热锅冷油炒菜。
2种类挑选不当
正确选择不同品种的食用油对健康有重要意义，具体可以按照下面的标准来挑选：
①看成分
烹调油所含的脂肪是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸构成的。不同的脂肪其意义也各不相同。
饱和脂肪酸
一些热带植物油如棕榈油、椰子油中含有较多饱和脂肪酸。
适量摄入饱和脂肪酸可以为人体提供能量，但过量摄入容易引起血脂异常、动脉粥样硬化、心血管堵塞等疾病。
现代人的饮食结构多富含饱和脂肪酸，因此在挑选油时最好少用富含饱和脂肪酸的品种。
不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种类别。
橄榄油、菜籽油、茶油中单不饱和脂肪酸的含量都较高。单不饱和脂肪酸中含有油酸，它可以帮助降低体内的甘油三酯和稳定高密度脂蛋白胆固醇水平，预防心血管疾病。
大豆油、玉米油、花生油、深海鱼油中则含多不饱和脂肪酸较多。多不饱和脂肪酸为人体提供了两种必需但又无法自身合成的物质——亚油酸和亚麻酸，有助于预防高血压、降低心血管疾病风险。
【建议】
根据《中国血脂管理指南》建议，饱和脂肪酸应控制在10%以下；多不饱和脂肪酸要适量，占总脂肪含量的3%~11%之间；单不饱和脂肪酸（油酸）摄入量应占总脂肪10%~20%。
因此总的来说，推荐大家交替、多样化用油，也就是购买不同脂肪酸结构的食用油，避免长期食用一种油，从而可以使营养补充更全面。
②看使用场景
高温油炸
油炸最大的问题就是油温，因此要选用耐高温、烟点高的油，例如花生油、猪油。
普通炒菜
炒菜温度不要过高，油的选择范围也较广，花生油、玉米油、大豆油、葵花籽油均可。
凉拌菜
做凉菜时可以选用橄榄油、芝麻油或者茶油更有益健康。
3食用油存储不当
不当的储存方式会加速食用油的酸败速度，从而增加健康隐患，关于正确的储存方式大家可以参考以下这些方法：
①选好油壶材质
为了防止氧化，推荐用结构相对比较稳定的深色玻璃或者陶瓷器皿存放。
塑料油壶装的食用油可能会溶进增塑剂，威胁人体健康。另外，也最好别用金属油壶来盛油，因为金属离子会加速油脂的氧化酸败。
②用好维生素E
在大桶食用油打开后，可以往里面添加具有抗氧化作用的维生素E，不仅能增加油脂中的营养物质，还能减少醛酮等有害物质产生。
做法：取1~2粒维生素E胶丸剪开，然后把里面的液体挤入到大桶食用油中，再摇一摇，使其均匀地溶解在油里。
注意：在放入维生素E以后要迅速盖好油桶盖，然后再进行摇动，以减少与空气的接触。
③避光储存
光会促进食用油产生游离基，使得油脂氧化速度加快，所以食用油最好放到柜子里避光储存。
也可以用黑色的塑料袋，将食用油套住，帮助避光。
（我是大医生官微
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