南海开渔后会“濑尿”的虾在广东侨乡台山备受青睐

       2021年南海伏季休渔期近日结束，广东台山市的海鲜市场重现热闹交易的场景。在当地集批发、零售海产食材和餐饮、旅游观光于一体的广海渔人码头，前去选购海鲜的顾客络绎不绝，只为品尝到开渔后第一顿来自海洋的馈赠。

　　“靓仔，买濑尿虾吗？每一只都很生猛！近期濑尿虾价格回落明显，非常‘抵食’！鱼池中的是‘长颈’濑尿虾，大只、有膏的每公斤200元(人民币，下同)，大只、没膏的每公斤170元，个头偏小的每公斤130元。胶筐这边的是普通濑尿虾，有膏的每公斤130元，没膏的每公斤110元。‘贵妃’濑尿虾每公斤150元。”广海渔人码头的海鲜市场内一老板娘热情招待客人说，濑尿虾在当地非常畅销，每逢周末供不应求。

　　据了解，濑尿虾是台山人对虾蛄科口虾蛄属旗下多个品种的统称，因其受惊或被捕捉时下腹喷射出无色液体(台山人用“濑尿”形容这现象)故得名，主要分布在沿海水域的泥沙或珊瑚礁中。其性情凶猛，视力锐利，善于游泳，多以包括各种贝类、螃蟹、海胆等底栖性不善于游泳的生物为猎物，能轻易破坏猎物的外层硬壳，去享用壳内的肉。头部一对强而有力的“螳螂钳”，是其捕猎的主要武器，尾肢与尾节构成的尾扇，主要用以掘穴和御敌，虾肉和膏主要生长在盔甲般的腹节内。

　　“我们村的渔民出海，经常捕获有濑尿虾，但以个头偏小的普通品种为主，约10厘米长。无膏的吃起来鲜甜些，有膏的吃起来香一些，就是剥壳有点费劲。”北陡镇那琴尾角村的林大叔透露，死掉的濑尿虾不值钱而且容易出现壳内“走肉”(肉质干瘪)现象，为避免浪费，当地村民会迅速把刚死的濑尿虾剥壳取出虾肉，用于蒸蛋，或晒成濑尿虾干。遇上濑尿虾丰收的日子，尾角村渔民家的屋顶或房前晒网中，会变成濑尿虾肉在阳光和海风的作用下进行二次风味提升的专场。25公斤鲜虾仅能晒出约1公斤的濑尿虾干，条形均匀且香味独特，是台山当地渔家菜式“海味杂干”的最佳搭配食材之一。

　　在台山经营海鲜的餐厅或酒楼中，多数会在鱼池备有鲜活、生猛的濑尿虾供食客选择。“休渔期结束后，濑尿虾的供货量增多了不少，尤其是‘长颈’濑尿虾。很多食客都是奔着它来的，他们觉得这边的‘长颈’濑尿虾个头够大、肉质鲜甜，剥壳不怎么费劲。”赤溪镇铁船餐厅的负责人陈伟杰介绍，食客喜欢到鱼池边挑选濑尿虾等鲜活海产食材，并根据餐厅的推荐选择白灼、盐水浸、椒盐、隔水蒸等方法进行烹饪。

　　“曾经有朋友说‘钱在手，跟我走，去台山，看洋楼’。其实，台山不仅有富具侨乡特色的洋楼、碉楼、骑楼，作为农业大市和沿海县级市，这里还盛产大米、鳗鱼、青蟹、生蚝等国家农产品地理标志产品。来到台山，坐在海边，听着海浪声，吃着海鲜，这种出水即烹的鲜甜和嫩滑紧致的口感，哪怕在广州星级酒店也享受不到。”近日，在下川岛一餐厅用餐的广州食客梁女士一边剥着濑尿虾，一边向朋友介绍台山时说。

　　“濑尿虾的膏，被部分台山人称为‘格’，从背部延伸至尾部，筷子般粗，呈淡黄或橙黄色，颜色越深，说明膏越满。有经验者会察看虾的背部或尾扇内侧，来确定是否有膏或满膏。”台山“80后”资深食客伍女士说，她和母亲喜欢吃有膏濑尿虾，但选购有膏或无膏濑尿虾全看个人饮食喜好，当地海鲜市场的濑尿虾以鲜活的为主，“有膏”或“长颈”濑尿虾最为畅销。