即将关闭200家亏损门店 呷哺呷哺“断臂”后尚存隐忧

     “当年那一口麻酱确实让我念念不忘，但是除此之外，我也很难再找到新的记忆点了。”毕业于北京某高校的90后赵佳告诉记者，呷哺呷哺曾经是她大学时期囊中羞涩时每月的盼头之一：“那个时候和朋友两个人去吃，不到100元就可以吃得很饱，对于学生时代的我们来说确实很满足，但是毕业来到南方之后，几乎就再也没吃过了。”

　　羊城晚报记者了解到，日前重新任CEO的呷哺呷哺创始人、董事长贺光启表示，经过两个多月的市场走访，发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，呷哺呷哺决定关闭200家亏损门店，包括全国多个城市的亏损门店。

　　广东两家门店即将关停

　　记者梳理呷哺呷哺2020年年报发现，截至2020年年底，呷哺呷哺集团共拥有1061间呷哺呷哺餐厅及140间凑凑餐厅。2020年，该集团新开张91间呷哺呷哺餐厅，但是由于各种商业原因，同期集团有52间呷哺呷哺餐厅关闭。

　　从呷哺呷哺集团的餐厅网络来看，大部分餐厅位于北方地区。那么此次关闭的200家门店是否会波及广东地区？

　　羊城晚报记者梳理发现，目前呷哺呷哺在广东共有11家呷哺呷哺餐厅，其中广州2家，深圳7家，江门1家，肇庆1家。记者针对闭店情况致电广东省辖内的呷哺呷哺餐厅，广州呷哺呷哺工作人员则告诉记者，广州市的两家门店不受关店风波影响，将会正常营业。江门及肇庆店的工作人员则表示暂时没有接到通知。

　　拥有广东省内最多呷哺呷哺餐厅的深圳市则有关停店面。深圳卓悦汇店、深圳壹方天地店、深圳万科云城店同样表示门店不会关停，而深圳皇庭广场店和深圳坂田佳华店工作人员则告知记者门店将于8月31日关停。此外，截至发稿前，深圳后浪新天地店联系电话暂无人接听。

　　呷哺呷哺年报显示，2020年呷哺呷哺共有会员人数逾1200万，同时“集团鼓励客户通过充值消费来增加用餐福利，在2020年总充值金额比2019年增加70%”。

　　亏损门店关停，那呷哺呷哺的储值卡的使用是否会受到影响？对此，羊城晚报记者致电呷哺呷哺工作人员，工作人员表示储值卡可以在全国呷哺呷哺门店使用，也可以在会员卡包中申请退款。

　　宣称重走大众消费路线

　　历史上，呷哺呷哺门店大部分集中于北方地区，导致营运布局失衡。呷哺呷哺在2020年年报中表示，今年将集中开发华东、华南市场，未来三年华东、华南将是重点扩张区域。

　　赵佳也感觉到，不同于北京随处可见的呷哺呷哺，回到广东之后就很少听到这家餐厅，甚至很多本地人根本没有听过。如今的赵佳对呷哺呷哺已失去了当年的忠诚度，赵佳说，在广州呷哺呷哺开张后，她曾经到店消费，却发现价格已经不如当年“亲民”了。

　　“不知道是广州店的定价比较高还是涨价了，大学时候和室友两个人七八十元钱就可以吃得很饱，现在两个人都要160元才可以吃饱。”作为消费者，赵佳感觉到餐饮的消费存在着一个“价格带”选择，在人均40元以下的时候能够选择的餐厅并不多，但是当人均超过80元单价的时候，能选择的范围就大了：“160元能吃饱的选择太多了，我为什么还要吃呷哺呷哺？”

　　记者翻阅大众点评上的广州呷哺呷哺高德置地店发现，该店的人均消费达85元。而在上千条用户点评中，关于“涨价”的评论也比比皆是。

　　如今的呷哺呷哺是否已经不再“亲民”？羊城晚报记者带着疑问来到了位于广州市天河区高德置地春广场的呷哺呷哺。正值周日晚上7时的黄金饭点，呷哺呷哺仍然有不少空位，而隔壁常来小聚的食客已然排起了长龙。

　　该呷哺呷哺店的单人套餐从58元到168元不等，内容包括了锅底、蔬菜、主食、饮料和一份肉菜，双人套餐则从148元到188元不等。以最低价的单人套餐58元计算，加上每人8元的酱料费，两个人则需要至少消费132元。

　　贺光启也坦言，近一两年里，部分门店的选址和经营模式产生偏差，有些已经违背了以大众消费为主的品牌初心。他表示，未来呷哺呷哺将重走大众消费路线，将客单价保持在60元以内，新一代门店也仍将以“单锅”和“吧台”就餐模式为主。

　　对此，中国食品产业分析师朱丹蓬指出，呷哺呷哺本来就是一个中低端的定位，在服务上没有差异化，品质、供应链、品牌调性也一般：“在餐饮行业进入充分竞争的节点，呷哺呷哺做高端餐饮难以取得成功。呷哺呷哺对于自身的定位以及短板，缺乏清晰的认识，这是其整个高端品牌成效不佳的一个核心原因”。

　　“未来，呷哺呷哺如何进行子品牌的打造，如何对接新生代核心需求，有待进一步观察。应先做强呷哺呷哺主品牌，在此情况下，去做多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的‘五多’战略布局，胜算会更大。否则，在主业不强的情况下，将难以做好子品牌。”朱丹蓬强调。

　　一人火锅或失去竞争力

　　呷哺呷哺在试图重走大众消费的路线的同时，也不忘将触角伸向中高端品牌。呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌湊湊以“火锅+茶憩”模式发展，已经成了集团的第二增长曲线。截至今年7月，湊湊全国门店数量已超过150家。据呷哺呷哺2020年年报，湊湊该年度实现营收16.89亿元，占总营收的30%以上，同比增加逾10%。

　　不同于略有式微之势的呷哺呷哺，目前来看，湊湊对年轻人有着强劲的吸引力。以位于广州K11的湊湊门店为例，8月21日(周六)晚上7时左右时，该门店等位数已达60桌。

　　李欣是一名湊湊火锅的粉丝，却没有吃过呷哺呷哺。他告诉羊城晚报记者，在他记忆中小火锅风曾经刮过一阵，但是现在他更在意火锅这个社交场景。

　　记者在探店时也看到，呷哺呷哺店内有吧台式的设计，营造出了一种居酒屋式的“一人食”氛围。记者在店时，店内约有四五位消费者是独自一人来消费的，消费内容也基本上是以套餐为主。

　　单人快餐式火锅曾经是呷哺呷哺的标签，然而，2017年，呷哺呷哺进行了改革，减少部分门店的吧台座位，增加了标准四人位。转型后的呷哺呷哺似乎陷入了一个尴尬的境地，原本的特色也日渐模糊。

　　朱丹蓬表示，呷哺呷哺式的“一人一锅”模式或已失去竞争力：“火锅最大的一个属性就是社交，一人一锅实际上已经背离了新生代消费者的核心需求，这也是呷哺呷哺现在不受消费者追捧和青睐的原因，无论是从品质、品牌、场景、服务体系、客户黏性方面都不够突出。”